เนื้อวัว

เนื้อวัว จัดเป็นวัตถุดิบรสยอดเยี่ยมยอดนิยมอย่างล้นหลามในหลายพื้นที่ทั้งโลก มีรสชาติเข้มข้น เนื้อสัมผัสเหนียวนุ่ม สู้ฟัน

กลิ่นหอมสดชื่นร้ายแรง ผูกจิตใจนักลองผู้นิยมการบริโภคเนื้อได้อยู่มือ เนื้อวัวทั่วทั้งโลกมีหลายแบบ ที่นิยมรับประทานมากมายในบ้านพวกเรามีอยู่ไม่กี่อย่าง อย่างเช่น เนื้อวัวประเภท Black Angus จากออสเตรเลีย โคตัวโต ขนสีดำวาวเงา ผ่านการเลี้ยงด้วยต้นหญ้าประเภทพิเศษ ยอดเยี่ยมทั้งยังเนื้อสัมผัส กลิ่นหอมยวนใจ สีของเนื้อ รวมทั้งไขมัน ยอดเยี่ยมที่จะนำไปทำ สเต๊ก เนื้อวากิวมัตสึซากะ เนื้อวัวโกเบ ราชาและก็ราชินีเนื้อวัวขุนจากญี่ปุ่น เนื้อลายหินอ่อนกิโลละหลายหมื่นบาท มีรสชาตินุ่มละมุนลิ้น กัดคราวแทบจะละลายในปาก ไม่ต้องบดให้ปวดเมื่อย รวมทั้งอีกจำพวกที่ได้รับความนิยมไม่แพ้กันก็คือเนื้อวัวขุนโพนยางคำ วัวเนื้อลูกผสมไทย-ประเทศฝรั่งเศส ที่ถูกเลี้ยงด้วยต้นหญ้าจำพวกพิเศษแล้วก็กากน้ำตาลเพื่อเนื้อเหนียวนุ่ม มีไขมันแทรกอยู่ในทุกอณูเนื้อแดง แม้กระนั้นโชคร้ายที่กำลังในการผลิตเนื้อวัวขุนในบ้านพวกเรามีไม่สูงมากสักเท่าไรนัก
จานเนื้อวัวที่พวกเรานิยมบริโภคกันจำนวนมากปรุงขึ้นจากเนื้อสด ที่ไม่ผ่านขั้นตอนการใดก่อนนำไปปรุงสุก เป็นเนื้อดิบซึ่งผ่านการเฉือนและก็จำหน่ายออกสู่ครอบครัวแบบวันต่อวัน ถึงแม้เนื้อมีชื่อทั้งหลายแหล่จะเป็นเนื้อประสิทธิภาพสูงรวมทั้งรสอร่อยอยู่แล้ว แม้กระนั้นสิ่งที่จำเป็นของผู้คนย่อมเป็นปลายเปิด เนื้อแบบ Dry-Aged ก็เลยเกิดขึ้น ซึ่งเหล่าเชฟต่างประกันเป็นเสียงเดียวกันว่าเนื้อชนิดนี้เป็นยอดเยี่ยมเนื้อแสนอร่อยที่รสลึกล้ำเกินเล่า
การบ่มเนื้อเป็นอย่างไร เพราะเหตุไรเนื้อดีจะต้องนำไป Dry-Aged ไม่มีผู้ใดบอกได้ว่า การบ่มเนื้อ หรือ Aging เริ่มเมื่อใด บ้างก็ว่ามีมานานตั้งแต่สมัยก่อนประวัติศาสตร์ บ้างก็ว่าถูกปรับปรุงมาในสมัยข้างหลัง เพียงจับวิธีการรักษาอาหารของคนสมัยเก่ามาปรับปรุงใช้
การบ่มเนื้อ เป็นการเปลี่ยนภาวะเนื้อให้มีรสชาติที่ลึกซึ้งมากยิ่งขึ้น โดยขั้นตอนการในสมัยแรกนั้นเป็น Dry-Aged หรือการบ่มแห้งด้วยการนำเนื้อสัตว์ที่ผ่านการเชือดแล้วมาห้อยแขวนเอาไว้ในที่ซึ่งมีอุณหภูมิต่ำโดยประมาณ 1-5 องศาเซลเซียส ความชุ่มชื้นราวๆ 70-80% ภายในเวลาที่ระบุ โดยมากมักนาน 30-90 วัน ไม่ต้องแต่ง หรือหมักกับของดองใดๆก็ตามทั้งนั้น แขวนทิ้งเอาไว้เฉยๆให้เอ็นไซม์ในเนื้อเสื่อมสภาพเยื่อห่อหุ้มผูกกล้ามที่แทรกตัวอยู่ตามเนื้อแดงด้วยตัวของมันเอง กระทำแปลงส่วนประกอบพื้นที่แข็งให้นุ่มขึ้น เมื่อผ่านไป จากสถานที่บ่มทั่วๆไปในฤดูหนาวก็เปลี่ยนแปลงสู่ห้องบ่มแบบมิดชิด แล้วก็ปรับปรุงสู่ตู้แช่จำพวกพิเศษที่ควบคุมได้อีกทั้งอุณหภูมิ ความชุ่มชื้น แล้วก็ความสะอาด

Author: Alyssa Peck